le molly cake

Le molly cake, ce biscuit tendre et moelleux qui enchante les pâtissiers du monde entier !

Gâteau encensé par les cake-designers, le molly cake ne cesse de faire parler de lui ces dernières années. Savoureux, moelleux et suffisamment dense pour supporter n’importe quelle décoration, il est l’allié de bon nombre de pâtissiers professionnels et amateurs grâce à sa simplicité de réalisation. Vous l’aurez compris, il est désormais possible d’allier légèreté, structure et facilité en pâtisserie. Une nouvelle qui ne manquera pas de ravir les amateurs de cake design.

La base idéale pour un layer cake réussi

Le layer cake est un gâteau à étages très prisé pour les fêtes d’anniversaire ou autres cérémonies. Il se compose d’un gâteau épais et tendre divisé en plusieurs parties de tailles égales puis recouvert de diverses crèmes, glaçages ou de pâte à sucre pour la décoration. Son aspect artistique attire le regard et ouvre l’appétit, c’est pour cela qu’il est devenu en peu de temps la vedette du gâteau anniversaire.

Souvent garni de crème et habillé de décorations aussi festives d’inventives, le layer cake doit être composé d’une base stable à la texture agréable. Le molly cake réunit à lui-seul les qualités nécessaires pour un sublime rendu à la fois visuel et gustatif. Souvent confondu avec la génoise, biscuit élémentaire de la pâtisserie traditionnelle française, il se différencie par la présence de crème fouettée qui lui apporte toute sa souplesse et son onctuosité.

La grande particularité de ce gâteau est que, malgré sa consistance légère, il ne se décompose pas lors de la découpe. Ainsi, il est facile de le diviser en parts égales après l’avoir laissé complètement refroidir. Libre à chacun de choisir la hauteur des bords du moule pour augmenter ou diminuer le nombre d’étages souhaité, en prenant soin d’adapter le temps de cuisson. En effet, le temps passé dans le four est très long (de 45 minutes à 2 heures) et la température assez faible. Afin d’obtenir la cuisson uniforme attendue, il est conseillé de garder un œil sur son évolution, planter la pointe d’un couteau lorsque le temps est écoulé et vérifier que cette dernière ressorte propre.

Les garnitures gageant d’une association parfaite

Bien que ce gâteau anglais soit un biscuit gourmand, il doit être nappé généreusement pour que la pâtisserie finale soit délicieuse. Plusieurs possibilités s’offrent alors tant pour le fourrage que pour le glaçage auxquels peuvent s’ajouter aisément caramel à la fleur de sel, praliné croustillant ou encore pépites de chocolat.

5 fourrages pour l’intérieur de votre gâteau :

Le crème au beurre meringuée est grandement appréciée grâce à son onctuosité et sa tenue. Composée de beurre pommade mélangé à une meringue suisse, elle reste ferme et facile à travailler.

Le curd de fruits apporte quant à lui une fraîcheur idéale pour les chaudes journées d’été. Framboise, fraise, citron ou même rhubarbe, c’est une crème légère qui s’agrémente parfaitement de morceaux de fruits frais pour une petite touche de douceur.

La ganache montée est un inconditionnel de la pâtisserie française. Plus légère qu’une ganache basique, elle permet d’apprécier l’élégance du chocolat sans lourdeur. De plus, une ganache montée au chocolat blanc est une base neutre à rehausser de multiples parfums (café, vanille, pistache, fruits rouges…) ouvrant la porte à de multiples possibilités.

La crème chantilly au mascarpone a cette particularité de tenir plus longtemps qu’une chantilly simple, sans s’affaisser. Le mascarpone ajoute une épaisseur et une fermeté indispensables à la bonne tenue du gâteau. Ces qualités en font probablement le fourrage préféré des adeptes de la crème fouettée.

Enfin, l’indémodable crème pâtissière reste une valeur sûre pour un fourrage naturellement crémeux. Déclinable dans de multiples arômes (vanille, chocolat, fleur d’oranger, citron…), elle allie la simplicité au velouté.

5 idées de glaçage :

La ganache de couverture au chocolat noir, au lait ou blanc est la recette la plus simple et la plus couramment utilisée pour ce type de gâteau. Elle réhausse le goût du fruit ou rappelle éventuellement la présence du chocolat de fourrage tout en lissant parfaitement le gâteau.

La crème au beurre et au cream cheese nous vient tout droit du continent américain. Le mélange du beurre, du fromage à tartiner (type Philadelphia) et du sucre glace est une base neutre à aromatiser à volonté. Il est ainsi facile d’obtenir une couverture au praliné, au caramel, au Spéculoos ou fruitée.

La meringue italienne souvent utilisée sur les tartes au citron est trop souvent mise de côté. En réalité, sa facilité de modelage offre une grande possibilité de colorations et de décorations pour les personnes maîtrisant la technique de la poche à douille. Il suffit ensuite de la passer sous la flamme du chalumeau pour un résultat élégant et tout en finesse.

La crème au beurre et à la meringue italienne peut être utilisée tant pour l’intérieur que pour l’extérieur du gâteau. Sa texture est parfaite pour en garantir la tenue.

Pour terminer, l’outil favori des cake designers et l’élément à l’origine de véritables œuvres d’art culinaires, la pâte à sucre. Bien que nécessitant une technique et une expérience certaines, elle pousse à la création de superbes réalisations artistiques, notamment en ce qui concerne le gâteau anniversaire. Après avoir parfaitement enduit le gâteau de crème pour assurer l’accroche de la pâte à sucre, il suffit de laisser libre cours à son imagination.

Conservation et choix des ingrédients :

Ce gâteau se conserve facilement à température ambiante pendant une semaine et trois mois au congélateur après avoir été recouvert d’un film alimentaire.

En pâtisserie, il vaut mieux veiller à utiliser des ingrédients de qualité pour que le résultat soit à la hauteur des attentes. La farine T45 est la plus adaptée et les œufs doivent être sortis à l’avance du réfrigérateur afin d’être utilisés à température ambiante. Le sucre blanc peut être remplacé par du sucre non raffiné sans que cela n’impacte le goût final.

Enfin, la recette de base peut être agrémentée de vanille, en poudre ou liquide, ou de chocolat pour s’associer parfaitement aux saveurs du fourrage choisi.

Recette pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Ingrédients :

• 200 gr d’œuf (environ 4 œufs moyens)

• 330 gr de sucre en poudre

• 330 gr de farine

• 12 gr de levure chimique

• 33 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) très froide

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pour faciliter le travail de la crème fouettée. Laisser la crème liquide au réfrigérateur afin qu’elle soit également bien froide.

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (minimum 15 minutes).

Beurrer et fariner le cercle, le réserver au réfrigérateur. Il est également possible de le chemiser à l’aide de papier sulfurisé.

Tamiser ensemble la levure chimique et la farine puis les incorporer petit à petit au mélange œufs/sucre. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse.

Sortir les fouets et le bol du congélateur et la crème du réfrigérateur. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.

Ajouter ¼ de la crème fouettée à l’appareil de base et mélanger avec une maryse afin de l’assouplir. Incorporer le reste de la crème en mélangeant délicatement.

Verser l’appareil dans le moule et enfourner pendant 1h30.

Piquer le centre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

A la sortie du four, retourner sur une griller et laisser refroidir pendant au moins 10 minutes avant de démouler.

Découper le nombre d’étages souhaités et agrémenter le gâteau à sa guise.